¿Sabías que el soju, a pesar de ser un licor tan famoso y uno de los más vendidos a nivel mundial, no es la única bebida alcohólica originaria de Corea?. El vino de arroz conocido como Makgeolli es una bebida alcohólica tradicional coreana que ha hecho parte de la gastronomía de este país desde la época de los tres reinos.
El Makgeolli (막거리) es una bebida alcohólica tradicional coreana preparada con granos de arroz, cebada, trigo y malta como fuente de azúcares fermentables con un porcentaje de alcohol 6-8% vol. Sin embargo, ¿qué la hace especial?, ¿qué proceso químico está involucrado en su preparación?, ¿cuáles son los beneficios que aporta a la salud?
Figura 1. Makgeolli comercial en botella [6]
La historia del vino de arroz coreano (conocido como Makgeolli) se remonta al período de la dinastía Koguryeo (고구려), cuando la literatura china registró los modos y costumbres de consumir esta bebida [1].
El Makgeolli, es una bebida preparada a base de almidón de: arroz, cebada, trigo y malta por fermentación utilizando un iniciador natural conocido como Nuruk (Aspergillus Rhizopus) [2] , el cual es un hongo microscópico que da inicio a la hidrólisis del almidón presente en estos cereales convirtiéndolos en monosacáridos fermentables. El perfil de sabores de esta bebida depende fundamentalmente de los productos metabólicos de las factorías celulares involucradas en el proceso fermentativo, tales como: azúcares libres, aminoácidos, ácidos orgánicos y compuestos aromáticos producidos por mohos y levaduras (principalmente Saccharomyces Cerevisiae).
Esta bebida está compuesta principalmente por: un 80 % de agua, 2 % de proteínas, 0,8 % de carbohidratos, 0,1 % de grasas y 10 % de fibra dietética, además de vitaminas B y C, así como una cantidad importante de lactobacilos (dándole propiedades probióticas que contribuyen a mantener la flora intestinal) y levaduras.
Sin embargo, el proceso de elaboración de esta bebida tiene una marcada diferencia en comparación con la elaboración de vinos de frutas como la uva o la naranja y su proceso es más similar al proceso de elaboración de la cerveza.
El diagrama de flujo de proceso para la elaboración de Makgeolli se muestra a continuación:
Figura 2. Proceso de elaboración de Makgeolli [2]
El proceso inicia con la selección de la fuente de almidón. Los cereales utilizados son: arroz glutinoso, dulce de grano mediano o largo y cebada. Una vez se selecciona se procede con un proceso conocido como maceración, el cual consiste en convertir el almidón en azúcar fermentable por acción de enzimas (conocidas como amilasas) presentes en este almidón que logran activarse con la temperatura.
Durante el proceso de maceración por acción de las enzimas, largas cadenas de almidón quedan convertidas en glucosa, la cual es el sustrato que va a emplear el microorganismo que produce el etanol. Esta reacción se conoce como sacarificación y se describe en la figura 3.
Figura 3. Reacciones bioquímicas involucradas en el proceso del Makgeolli [2]
Posterior a la obtención de glucosa de la malta y el arroz, la mezcla conocida como mosto pasa a un proceso de enfriamiento hasta las condiciones necesarias para que los microorganismos (levaduras y hongos) puedan metabolizar el sustrato y convertirlo en etanol.
Cabe resaltar que antes de agregar la levadura al mosto fuente de glucosa, debe ser previamente activada en agua a cierta temperatura (generalmente 20º C) dado que la levadura comercial fue sometida a un proceso de inactivación para conservarla por más tiempo, por lo tanto, este microorganismo requiere de un proceso de preparación antes de ser agregado al mosto.
Figura 4. Levadura comercial [9]
Por otro lado, el hongo Nuruk se produce por añejamiento de tortas de harina de trigo y arroz con humedades cercanas al 20% y un grosor específico. Este proceso se conoce como germinación y da lugar a la formación de hongos Aspergillus Rhizopus. Este ingrediente se puede conseguir comercialmente en Corea para realizar de forma casera la etapa de maceración, hervor y fermentación. El proceso de producción de Nuruk se detalla en la figura 6.
Figura 5. Nuruk casero [8] y Nuruk comercial [7]
Figura 6. Proceso de elaboración de Nuruk [2]
Teniendo listo el mosto y los microorganismos que harán la fermentación que se muestra en la segunda reacción de la figura 3. A temperaturas entre los 25-30º C. Es muy importante mantener estas temperaturas dado que son las óptimas para la producción de etanol el cual es un proceso que se da en ausencia de oxígeno. La fermentación se realiza en dos etapas. Primero, el nuruk, el almidón cocido al vapor y/o el agua se combinan y se fermentan a temperatura ambiente durante 2 o 3 días. En segundo lugar, se agrega nuruk, almidón cocido al vapor y/o agua a la primera base de fermentación y se incuba a la misma temperatura durante 2 a 5 días para producir alcohol [3][4]. El makgeolli luego se filtra a través de un paño para obtener el producto final listo para consumir [2].
El Makgeolli es una bebida muy nutritiva, contiene 80% de agua. 6-8% de alcohol y un contenido elevado de ácido láctico y lactobacilos, los cuales ayudan a la digestión, mejoran la función inmunológica y retrasan el proceso de envejecimiento. Se sabe que las bacterias del ácido láctico retardan las bacterias dañinas que pueden causar inflamación y cáncer en el intestino. Las bacterias del ácido láctico también ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.
En conclusión, el vino de arroz coreano, es una bebida ancestral con muchas propiedades benéficas para la salud. Su proceso fermentativo es muy similar en un inicio al proceso de la cerveza, dado que los azúcares no están directamente disponibles para fermentarlos, como el caso de la caña de azúcar o las frutas, por lo tanto, requieren el proceso de germinación y maceración. Por otro lado, los coreanos han utilizado una forma distinta de germinar los microorganismos a la utilizada en occidente, la cual consiste en cultivar hongos en tortas de arroz y trigo que posteriormente se convertirán en Nuruk, pieza clave para darle a esta bebida las propiedades organolépticas características que posee.
Bibliografía
[1] Seo, DH , Jung, JH , Kim, HY , Kim, YR , Ha, SJ , Kim, YC y Park, CS ( 2007 ) Identificación de bacterias del ácido láctico implicadas en la fermentación del vino de arroz tradicional coreano , Food Sci. Biotecnología. 16 , 994 – 998 .
[2] Nile, S. H. (2015) The nutritional, biochemical and health effects of makgeolli – a traditional Korean fermented cereal beverage. J. Inst. Brew., 121: 457– 463. doi: 10.1002/jib.264.
[3] Park, J. S., Song, S. H., Choi, J. B., Kim, Y. S., Kwon, S. H., and Park, Y. S. (2014) Physicochemical properties of Korean rice wine (Makgeolli) fermented using yeasts isolated from Korean traditional nuruk, a starter culture, Food Sci. Biotechnol. 23, 1577– 1585.
[4] Jeon, B. Y., Seo, H. N., Yun, A., Lee, I. H., and Park, D. H. (2010) Effect of glasswort Salicornia herbacea L on nuruk-making process and makgeolli quality, Food Sci. Biotechnol. 19, 999– 1004.
Imágenes
[6] https://www.japonshop.com/bebidas/vino-arroz-coreano-makgeolli-750
[7] https://www.maangchi.com/ingredient/nuruk
[8] https://en.wikipedia.org/wiki/Nuruk
Escrito por: Felipe Puentes
Revisado por: Angie Salavarria
