Samgyetang (삼계탕), la sopa medicinal de pollo y ginseng

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Autora: Anna Franco Ucar

La cocina tradicional coreana ha sido considerada desde hace mucho tiempo una de las mejores opciones dietéticas debido a sus innumerables beneficios para la salud. La razón principal es que los coreanos basan su alimentación en el equilibrio, incluyendo en sus comidas distintos tipos de preparaciones con una gran variedad de ingredientes frescos y fermentados, verduras, cereales, y proteínas bajas en grasas saturadas y calorías. Por eso, en toda mesa coreana encontrarás un bol de arroz (, bap) o cebada (보리, bori), cereales altos en fibra; vegetales sazonados (무침, muchim), escaldados (나물, namul) o encurtidos (장아찌, jangajji), típicamente de hoja verde, que son ricos en vitaminas y antioxidantes; fermentados como el 김치 (kimchi), una buena fuente de probióticos que cuidan la flora intestinal; y un nutritivo estofado o caldo (찌개, jjigae; , tang; , guk), servido bien caliente para regular la temperatura corporal y facilitar la digestión. Uno de los caldos más representativos de Corea del Sur es el Samgyetang (삼계탕), la sopa medicinal de pollo y ginseng.

El samgyetang (sam, ginseng; gye, pollo; tang, sopa) es una sopa tradicional coreana elaborada principalmente con un pollo joven entero relleno de arroz glutinoso, ajo, jujube (dátil rojo seco asiático) y ginseng. Este es hervido en un caldo delicado, pero sustancioso, de hierbas y raíces medicinales. Algunas versiones incluyen también castañas, jengibre, raíz de astrágalo, cebolleta, frutos de ginkgo, semillas, e incluso otras carnes o marisco para enriquecer más el caldo; sin embargo, la preparación tradicional que pone en valor al pollo y al ginseng sigue siendo la más extendida y popular.

Hierbas y raíces medicinales para el Samgyetang. Foto tomada de Gochujar

El origen de este plato se atribuye a la época de la dinastía Joseon (1392-1910), donde ya era costumbre cocinar varias recetas de pollo joven en sopa y servirla a los ancianos para que recuperasen la energía en los días calurosos. No obstante, el precursor más parecido al samgyetang actual aparece en el libro de recetas de 1917 조선 요리제법 (Joseon yorijebeob), el cual es una compilación de platos tradicionales de la dinastía Joseon, donde se menciona el dakguk (닭국), una sopa de pollo relleno de arroz glutinoso y ginseng en polvo. Este plato se comenzó a vender comercialmente en restaurantes alrededor de 1940, rebautizado como Gyesamtang (계삼탕), ya que se consideraba que el pollo era el ingrediente primordial. A partir de los años 60, con la llegada de los frigoríficos modernos a Corea, hubo la posibilidad de empezar a usar ginseng fresco en vez de en polvo, y de nuevo se le cambió el nombre al plato, denominándose Samgyetang para realzar las propiedades medicinales de esta raíz.

Gachas hechas con el relleno sobrante del Samgyetang. Foto tomada por mí

Aunque pueda parecer algo ilógico, ya que es una sopa caliente, el samgyetang es consumido principalmente en verano, sobre todo en los tres días más calurosos del calendario lunar, llamados conjuntamente 삼복 (sambok) o 복날 (boknal). (bok) hace referencia al día en que la energía yin disminuye ante la creciente energía yang, lo cual sucede en 초복 (chobok, “día bok principal”), 중복 (jungbok, “día bok medio”) y 말복(malbok, “día bok final”). Según la medicina oriental, la sangre circula más cerca de la piel en verano para enfriar el cuerpo, lo que resulta en una peor circulación sanguínea y en la ralentización del funcionamiento de los órganos. Es por eso que tomar alimentos o bebidas calientes en verano es más beneficioso para la salud, ya que estos ayudan a regular la temperatura corporal, fomentando una mejor circulación y acelerando el metabolismo. Adicionalmente, los ingredientes y plantas curativas presentes en el samgyetang proporcionan otros muchos beneficios. El ginseng tiene grandes propiedades vigorizantes y ayuda a recuperar los nutrientes perdidos a través de la transpiración; el jujube es rico en vitamina C, lo que fortalece el sistema inmune, y es un gran antiinflamatorio y antibacteriano; el ajo previene las infecciones; y las grasas saludables del pollo refuerzan los órganos vitales, promoviendo su correcto funcionamiento.

Por supuesto, este plato no es popular únicamente por sus múltiples propiedades medicinales, sino también por su delicioso sabor. El caldo es espeso y rico, una mezcla de sabores sencillos y naturales equilibrados con el toque ácido del jujube y el dulce-amargo del ginseng; y el pollo es tan tierno y jugoso que prácticamente se deshace en la boca. Al no ser cocinado con condimentos, el pollo puede resultar demasiado suave de sabor, así que es común acompañar el samgyetang con una mezcla de sal y pimienta y una salsa para untar. Además, muchos restaurantes sirven una selección de 반찬 (banchan, guarniciones) junto con el samgyetang, típicamente 깍두기 (kkakdugi) u otros tipos de kimchi, láminas de ajo crudo y chile verde. También hay restaurantes especializados en samgyetang, llamados 삼계탕전문집 (samgyetangjeonmunjib), que ofrecen varias versiones de su plato estrella, y a menudo lo complementan con una botellita de vino de ginseng (인삼주, insamju), que se puede tomar a chupitos, o añadir al caldo para potenciar su sabor.

Distintos tipos de Samgyetang y gachas. Foto tomada de lifestyle.inq

Si tienes ocasión de visitar Corea del Sur en verano, haz caso al dicho coreano y “combate el fuego con fuego” (이열 치열, iyeol chiyeol) disfrutando de un delicioso bol de samgyetang.

Par de lectura: Andrea Ramírez

Revisado por: Marisol Montiel

Referencias:

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